상업용 주방에서 요리 예술 분야의 경력을 이제 막 시작했다면 멋진 맞춤형 주방 셔츠와 모자를 착용하는 것을 확실히 자랑스러워해야 하며, 그 중 하나로 전환할 수 있는 날을 고대하고 있을 것입니다. 모든 신성한 요리사 백인이나 멋진 요리사 코트와 토크. 요리 학교를 시작하고, 견습생이 되어 주방 계층의 최고 자리에 오르기까지 긴 여정이 이어집니다 셔츠룸.
상업용 주방에서 일을 시작할 때 가장 먼저 익혀야 할 것 중 하나는 셰프가 사용하는 주방 전문 용어(또는 속어)입니다. 이를 모르면 지시 사항이나 주변 상황을 이해할 수 없기 때문입니다. 당신의 일을 지금보다 훨씬 더 어렵게 만들고 있습니다.
상업용 주방에 들어가기 위해 알아야 할 몇 가지 중요한 용어는 다음과 같습니다.
A La Minute – 이것은 “on the Minute”로 번역된 프랑스어 용어로, 음식이 신선하게 준비되었음을 의미하며, 그날 일찍 준비한 대규모 배치의 일부가 아닙니다.
All Day – 발행된 주문권을 모두 합산하여 특정 요리의 총 주문 건수를 나타내는 용어입니다.
뒤 – 주방은 많은 사람들이 뛰어다니는 매우 혼잡한 장소입니다. 이 용어는 일반적으로 충돌을 방지하기 위해 다른 사람의 뒤에서 추월할 때 사용됩니다.
Chit – 주문 티켓에 사용되는 또 다른 이름입니다.
커버 – 식사 공간에 앉거나 서빙되는 사람의 수입니다.
데드 플레이트(Dead Plate) – 이 용어는 잘못 준비되었거나 고객이 반송했기 때문에 제공할 수 없는 요리를 설명하는 데 사용됩니다. 요리사와 주방 직원은 대개 죽은 접시를 먹습니다.
패스에서 죽어가는 요리 – 접시가 창에 너무 오랫동안 보관되어 곧 제공하기에 부적합해질 때 패스에서 죽어가는 요리로 알려져 있습니다.
듀스(Deuce) – 두 사람만 앉을 수 있는 레스토랑의 테이블입니다.
불 – 불은 서버가 테이블의 주문을 POS 시스템에 입력하고 이를 주방으로 보내는 것을 말합니다. 한 번에 너무 많은 주문을 실행하는 것은 서버 측에서 나쁜 에티켓으로 간주됩니다.
플래시 – 요리를 아주 빨리 재가열해야 할 때 셰프는 숯불 보일러에 높은 열을 가해 요리를 플래시합니다. 이는 요리가 덜 익은 것처럼 보이거나 창에서 너무 오래 기다리고 있는 경우에 필요합니다.
바닥 – 바닥은 레스토랑과 셰프의 전문 용어로 식당을 지칭하는 것입니다.
허드(Heard) – 주방 직원이 셰프의 주문을 이해했음을 나타내기 위해 셰프에게 응답하는 방식입니다.
In the Weeds – 이것은 부엌에 있는 사람이 매우 바빠서 일을 따라잡을 수 없다는 것을 의미합니다.
Kill It – 스테이크나 닭고기와 같이 부엌에서 무언가를 너무 익히는 것은 그것을 죽이는 것입니다.
Low Boy – Low Boy는 언더카운터 냉장고의 또 다른 이름입니다.
Mise – 이것은 “모든 것이 제자리에 있다”는 뜻의 Mise-en-place 문구의 단축형입니다.
On the Fly – 즉석에서 요리가 필요하다는 것은 두 배의 빠른 시간 안에 요리가 필요하다는 것을 의미합니다.
온 더 라인(On the Line) – 이는 셰프가 요리를 하는 주방 창문 뒤의 공간을 말하며 작업 공간과 요리에 필요한 장비가 포함됩니다.